东北烧烤往事

作者/何书泉【集团法律合规部】

 

在东北,跟朋友沟通感情,关系够铁的,往往都是一顿烧烤来解决,如果一顿不行,那就两顿。路边小店摆桌的烧烤摊,是烟雾缭绕中东北人最惬意放松的休闲方式。

 

自从十八岁离开家乡,每当我介绍自己的时候,提到家乡锦州,朋友们首先想到的几乎都是盛名在外的“锦州烧烤”。的确,这个“重工业烧烤”的城市,能把烧烤做成“非物质文化遗产”,创立品牌,形成原产地保护标志的,在全国范围内确实不多。锦州烧烤的最大特色是号称“万物皆可烤”,这句口号在二十多年前,在烧烤尚未在全国流行时喊出来,也可以说是首开先河。

  

 

肉类的,猪牛羊肉自不必说,上至羊眼睛,下至烤羊蹄,外到猪皮,内到心管(没错,就是字面意思,连接猪心脏的血管,口感弹牙爽脆),当年庖丁都不一定能解得这么全。

 

禽类的,如果您认为鸡尖(鸡屁股)是钟爱的美味,那你不妨尝一尝烤鸡冠。在锦州烧烤里,烤鸡爪子和烤鸡头,是这桌烧烤宴席上的大菜,大人们往往会掰开鸡头骨,挑出形状与佛像相似的鸡脑子给小朋友一尝美味,更是一种美好的祝愿。

 

海鲜类,锦州靠海,是中国纬度最高的海港,烧烤这种烹调方式赋予了海鲜美食以别样的风味。除了一般的鱼、虾、生蚝,辽宁的烧烤别具地方特色,大连的鱿鱼、丹东的黄蚬子、锦州的白蚬子和海螺,更别提烧烤中的盛宴烤河蟹,一定会让你印象深刻。

 

蔬菜类,在二十几年前,当人们只能把烧烤与食肉联系在一起的时候,锦州人就推陈出新,茄子、韭菜、辣椒、芸豆、油麦菜均可烤。如果你听到邻座的客人点了几串大蒜,那不一定是配肉吃的生蒜,而是作为主菜的烤大蒜。

  

 

锦州的烧烤制作方式也有特色,肉串一般不大,即使两个人点餐也是五十、一百的起点。传统的羊肉串遵循着“瘦肥瘦瘦”的组合,一般不提前进行腌制,直接生烤,调料当年也只有盐、孜然和辣椒面这三种,更多保留肉的原味。穿肉串的签子一般是铁签,我记得当年最多的是用自行车的辐条。铁签子导热性好,能使肉块里外受热更均匀,肉熟得也更快。

 

锦州的烧烤行业已经颇具规模,来这里,很多都是一条街全是烧烤店,把每种菜品都吃到,确实需要胆量和肚量。

 

东北地域广大,东三省与内蒙古两盟三市每个地方都有特色的烧烤,除蒙古族地区民族特色烤肉外,大体上主要分北中南三派,北派以黑龙江哈尔滨烧烤为代表,中派以吉林省吉林市烧烤为代表,南派以辽宁锦州烧烤为代表。除此之外,由于东北是朝鲜族的聚居区,韩式烤肉在东三省也非常流行,颇受欢迎。

 

研究生毕业后,我加入了华润置地沈阳公司,并在沈阳安了家。“吃货”的人生总有不期而遇的口福,我的家在沈阳西塔街上。西塔是东北乃至全国最著名的朝鲜族风情街,是朝鲜族文化和餐饮的集散地。还记得我第一次走过这条街,抬眼望去,满街的招牌和霓虹灯箱大部分都是朝鲜语的,乍一看还以为出了国。这条街后面的小巷子里,藏了很多非常美味的朝鲜族美食,特别是烤肉。现在每次回家,总是要绞尽脑汁规划好想吃的烤肉店,绝不肯带着遗憾离开。

  

 

韩式烤肉在全国各地都有,但多是用一块铁板作为炙烤的工具。而我最喜爱的,则是更为原始的小泥炉上架铜网的烤肉方式。泥炉烤肉,牛肉当然是首选,精肉过柴而肥肉太腻,唯有肥瘦相间的才最是香而不腻。猪五花肉是韩式烤肉的特色,厚厚的五花肉在铜网上油花四溅,用“舌尖”的描述方式,就是“蛋白质和脂肪在高温下产生了奇妙的化学反应”。五花肉熟后用生菜叶包住,放蒜片和辣椒片,加一点儿烤肉酱,一口吃下,爽、脆、辣、香的滋味就会充满口腔。我最中意的肉筋和板筋,虽都叫做“筋”却有着截然不同的滋味与口感,肉筋来自于骨头与肌肉相接的部位,板筋则是来自牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋,一个软糯香腻,一个韧劲十足。沈阳的韩式烤肉与别处还有一个最为不同的地方,就是蘸料,芝麻酱打底,配白醋白糖调匀,再加葱花香菜,准备就绪就可以大快朵颐了。

 

吉林烧烤的特点也是食材种类丰富,并且融合了更多的朝鲜族烧烤的特点,吃烧烤要配泡菜和冷面。酱油筋和烤鲫鱼是吉林烧烤的两道名菜,如果烤的鲫鱼带有鱼籽,就更是鲜美了。

 

哈尔滨烧烤,风格更接近俄罗斯和内蒙,肉串个大实惠,以牛羊肉为主,签子大肉块大,撸起来简直不要太爽。大庆的坑烤、海拉尔的小肉筋、赫哲族的烤鱼皮、鹤岗的三分熟、嫩江的猪脆骨都在东北有响当当的名望,是遇到了就不能错过的美味。

 

我离开东北十年了,走南闯北,品尝过西北的红柳大串、长沙的牛油小串、内蒙的烤全羊、广东湛江的烤生蚝、成都的手撕烤兔、北京的大腰子、台湾的串烧、洛杉矶的牛排、东京的烧鸟、新加坡的沙嗲串……但时不时,总还是惦记着东北的那一口“肉”,炭火上那滋滋作响的乡音,那缕烧烤炉子里升腾出来的乡情。

 

青春易老,而我们难舍烧烤。

 

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