作者/何书泉【集团法律合规部】

在东北，跟朋友沟通感情，关系够铁的，往往都是一顿烧烤来解决，如果一顿不行，那就两顿。路边小店摆桌的烧烤摊，是烟雾缭绕中东北人最惬意放松的休闲方式。

自从十八岁离开家乡，每当我介绍自己的时候，提到家乡锦州，朋友们首先想到的几乎都是盛名在外的“锦州烧烤”。的确，这个“重工业烧烤”的城市，能把烧烤做成“非物质文化遗产”，创立品牌，形成原产地保护标志的，在全国范围内确实不多。锦州烧烤的最大特色是号称“万物皆可烤”，这句口号在二十多年前，在烧烤尚未在全国流行时喊出来，也可以说是首开先河。

  

肉类的，猪牛羊肉自不必说，上至羊眼睛，下至烤羊蹄，外到猪皮，内到心管（没错，就是字面意思，连接猪心脏的血管，口感弹牙爽脆），当年庖丁都不一定能解得这么全。

禽类的，如果您认为鸡尖（鸡屁股）是钟爱的美味，那你不妨尝一尝烤鸡冠。在锦州烧烤里，烤鸡爪子和烤鸡头，是这桌烧烤宴席上的大菜，大人们往往会掰开鸡头骨，挑出形状与佛像相似的鸡脑子给小朋友一尝美味，更是一种美好的祝愿。

海鲜类，锦州靠海，是中国纬度最高的海港，烧烤这种烹调方式赋予了海鲜美食以别样的风味。除了一般的鱼、虾、生蚝，辽宁的烧烤别具地方特色，大连的鱿鱼、丹东的黄蚬子、锦州的白蚬子和海螺，更别提烧烤中的盛宴烤河蟹，一定会让你印象深刻。

蔬菜类，在二十几年前，当人们只能把烧烤与食肉联系在一起的时候，锦州人就推陈出新，茄子、韭菜、辣椒、芸豆、油麦菜均可烤。如果你听到邻座的客人点了几串大蒜，那不一定是配肉吃的生蒜，而是作为主菜的烤大蒜。

  

锦州的烧烤制作方式也有特色，肉串一般不大，即使两个人点餐也是五十、一百的起点。传统的羊肉串遵循着“瘦肥瘦瘦”的组合，一般不提前进行腌制，直接生烤，调料当年也只有盐、孜然和辣椒面这三种，更多保留肉的原味。穿肉串的签子一般是铁签，我记得当年最多的是用自行车的辐条。铁签子导热性好，能使肉块里外受热更均匀，肉熟得也更快。

锦州的烧烤行业已经颇具规模，来这里，很多都是一条街全是烧烤店，把每种菜品都吃到，确实需要胆量和肚量。

东北地域广大，东三省与内蒙古两盟三市每个地方都有特色的烧烤，除蒙古族地区民族特色烤肉外，大体上主要分北中南三派，北派以黑龙江哈尔滨烧烤为代表，中派以吉林省吉林市烧烤为代表，南派以辽宁锦州烧烤为代表。除此之外，由于东北是朝鲜族的聚居区，韩式烤肉在东三省也非常流行，颇受欢迎。

研究生毕业后，我加入了华润置地沈阳公司，并在沈阳安了家。“吃货”的人生总有不期而遇的口福，我的家在沈阳西塔街上。西塔是东北乃至全国最著名的朝鲜族风情街，是朝鲜族文化和餐饮的集散地。还记得我第一次走过这条街，抬眼望去，满街的招牌和霓虹灯箱大部分都是朝鲜语的，乍一看还以为出了国。这条街后面的小巷子里，藏了很多非常美味的朝鲜族美食，特别是烤肉。现在每次回家，总是要绞尽脑汁规划好想吃的烤肉店，绝不肯带着遗憾离开。

  

韩式烤肉在全国各地都有，但多是用一块铁板作为炙烤的工具。而我最喜爱的，则是更为原始的小泥炉上架铜网的烤肉方式。泥炉烤肉，牛肉当然是首选，精肉过柴而肥肉太腻，唯有肥瘦相间的才最是香而不腻。猪五花肉是韩式烤肉的特色，厚厚的五花肉在铜网上油花四溅，用“舌尖”的描述方式，就是“蛋白质和脂肪在高温下产生了奇妙的化学反应”。五花肉熟后用生菜叶包住，放蒜片和辣椒片，加一点儿烤肉酱，一口吃下，爽、脆、辣、香的滋味就会充满口腔。我最中意的肉筋和板筋，虽都叫做“筋”却有着截然不同的滋味与口感，肉筋来自于骨头与肌肉相接的部位，板筋则是来自牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋，一个软糯香腻，一个韧劲十足。沈阳的韩式烤肉与别处还有一个最为不同的地方，就是蘸料，芝麻酱打底，配白醋白糖调匀，再加葱花香菜，准备就绪就可以大快朵颐了。

吉林烧烤的特点也是食材种类丰富，并且融合了更多的朝鲜族烧烤的特点，吃烧烤要配泡菜和冷面。酱油筋和烤鲫鱼是吉林烧烤的两道名菜，如果烤的鲫鱼带有鱼籽，就更是鲜美了。

哈尔滨烧烤，风格更接近俄罗斯和内蒙，肉串个大实惠，以牛羊肉为主，签子大肉块大，撸起来简直不要太爽。大庆的坑烤、海拉尔的小肉筋、赫哲族的烤鱼皮、鹤岗的三分熟、嫩江的猪脆骨都在东北有响当当的名望，是遇到了就不能错过的美味。

我离开东北十年了，走南闯北，品尝过西北的红柳大串、长沙的牛油小串、内蒙的烤全羊、广东湛江的烤生蚝、成都的手撕烤兔、北京的大腰子、台湾的串烧、洛杉矶的牛排、东京的烧鸟、新加坡的沙嗲串……但时不时，总还是惦记着东北的那一口“肉”，炭火上那滋滋作响的乡音，那缕烧烤炉子里升腾出来的乡情。

青春易老，而我们难舍烧烤。