乡愁,是记忆里抹不去的味道
  

 

当翻到最后一页,年的脚步又更近了。藏在胃里的馋虫,又勾起自己熟悉的味道和乡愁。

 

在南京,没有一只鸭子能逃出饭桌;在潮汕,没有一头牛能走出大家的“边炉”;在广州,没有一只鸡能活到过年……人们随着洋流的方向去到天南海北,但记忆里的味道,还停留在原地。

 

那些家乡的味道,烹羊宰牛的快乐,家人团聚的快乐,大口吃肉的快乐……即使再久远也清晰。

 

在天南海北的华润人心中,总有一道属于自己的家乡菜,那里藏着熟悉的回忆和味道,也是记忆里温暖的源泉。

 

你最想念的家乡特色肉食

 

李梦可【华润银行深圳分行放款中心】

 

每次说到"我来自内蒙古",大家都会向我投来复杂的表情,其中三分震惊,七分好奇。

 

"你会骑马射箭摔跤吗?"

 

"我...不会,让您失望了。"

 

"你现在回去还能找到你家的蒙古包吗?"

 

"我...还真没见过蒙古包。"

 

"你们那儿是不是很爱吃牛羊肉啊?"

 

"没错!"    

 

本内蒙人是羊肉的忠实迷妹。每当看到电视里播放在草原上自由奔跑、惬意吃草的羊群,我都会情不自禁地流出不争气的口水,然后一边擦嘴巴一边思考:这些健康饮食、热爱锻炼的小羊们做成烤羊排一定很好吃吧!

 

排列整齐的七骨羊排非常方便下口,能让你在品尝美食的同时不失优雅,肥瘦相间的羊肉在经过高温烘烤后,皮脆肉嫩,香酥爽口,尤其是经过蒜头、大葱、以及灵魂伴侣孜然的加持后,呈现出了非常丰富的层次感,好吃到什么程度呢?即便是散落在盘子边缘的小肉丁,也是不忍放过的珍馐美味。

 

易鸣【华润银行深圳分行侨香社区支行】

 

都说美好的一天从一份丰盛的早餐开始,那湖南人的美好一天就是从一碗粉开始的。长沙人叫“嗦粉”,常德人叫“七粉”。说到这里,很多人就会问:“七圆滴还是七扁滴?”在常德,圆粉叫米粉,而扁粉则叫米面。牛肉粉也分很多种类,有清炖牛肉粉、红烧牛肉粉、麻辣牛肉粉、牛杂粉,还有我最爱的小钵炖粉。

 

在儿时的记忆中,学校门口小店的牛肉粉只要2块钱一碗,红红的汤汁加上大块的牛肉,总让我回味无穷。湖南津市牛肉粉在牛肉的选择上比较讲究,用的都是黄牛肉,吃起来有嚼劲,搭配的汤汁也是浓郁的。后来大学毕业,来到深圳,这一待就是15年,回家的次数越来越少,想念牛肉粉的次数却越来越多。也尝试过深圳好多家常德米粉店,但远不及心里惦记的那个滋味。

 

史嘉乐【华润怡宝陕西大区综合事务部】

 

东有“魔都”上海,西有“馍都”西安。对于陕西人来说,“馍可以夹一切”,有着上千年历史的肉夹馍是老陕祖祖辈辈的记忆。肉夹馍的“馍”制作方法独特:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛黄时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴。

 

肉夹馍之用肉亦有三种,纯瘦,肥瘦,肥皮。卖家只需看你点名要哪一种,就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般年轻人,以女孩子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;“骨灰级”食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。

 

王苛露【华润怡宝新津工厂人力资源部】

 

正宗四川宴席有九大碗,其中一碗是甜烧白,这道菜上桌时一定是盘子上覆盖一个土烧制的碗,揭开土碗,热气喷涌出来,甜蜜的香气顿时弥漫整个餐桌。六到八片中间夹着红豆沙的精三线五花肉,覆盖在油亮亮的红糖糯米上,顿时让人食指大动。红烧白软糯香甜,五花肉肥而不腻,吃进嘴里,甜进心里。这道菜一上桌,必定放在长辈面前,先分给长辈,再是孩童,最后才是成年人。因为大鱼大肉老年人咬不动,而甜烧白里的五花肉和糯米一抿就烂,加上甜甜的味道,深得老人喜爱。甜烧白不光是一道菜,更是一个美好的寓意,整道菜都是红红的,预示着今后的日子红红火火。

 

杨瑞梅【华润五丰内地肉食事业部深圳五丰】

 

数九寒天,西北的冷特别刺骨,尤其是凌晨五六点的时候。躲在热乎乎的被窝里睡得正香的我被妈妈轻轻地唤醒:“该起床了,趁人家大部队亲戚还没来的时候先去吃几碗,去晚了就吃不上了。”我一个激灵,马上坐起来,拿出早就埋在被子里的衣服穿上,接过妈妈给的几张纸币就出发了。地上铺了一层白白的细雪,风吹的呼呼的,即便使劲往袖子里缩,手依然冻得生疼,路上会碰到跟我一样缩着脖子前进的人,你以为我们要顶着刺骨的寒风去干什么伟大的事业?其实我们都只为那碗臊子面。

 

这些事情发生在2000年左右,如今快二十年过去了,我至今仍记得在别人家院子里围着一张圆桌,大口大口吸着臊子面的感觉,哪怕因为太烫舌头都麻了,依然停不下。

 

陕西人离不开臊子面,其实主要说的是宝鸡人。在宝鸡,家里有事情了,就要准备做臊子,宴请亲戚朋友街坊四邻,来碗臊子面一起热闹一下。臊子面,严格来说面是主角,臊子不过是点缀,但是面可以换成饸饹或米线,臊子却是必须的。

 

宝鸡人做臊子特别讲究,猪肉七分瘦三分肥,瘦肉和肥肉要分开切,切成小拇指大小的丁。把大锅烧热,热锅倒进凉油。油一定要多,先下肥肉,炸出油来再下瘦肉,紧接着把姜片、八角、桂皮、葱段一一加进去,改中小火,用大铁勺不断翻动,等到肉香味四溢时加入酱油上色、陈醋增味,陈醋要多,必须能闻到浓浓的酸味。 关火,最后的点睛之笔是趁油还在咕嘟嘟冒泡,把辣椒面倒进去充分搅拌,倒多倒少全凭主人家意愿,总之,最后出来的必须是一锅红油香肉。

 

同样的做法还可以做臊子排骨,出锅后用手抓着啃,肥肉油而不腻,瘦肉香而不柴,这是每个宝鸡人的心头好。

 

大学毕业后我从大西北来到深圳,至今已经10年了。每个节日,我都会自己动手做臊子,从小一直看着爸爸妈妈做,每一步都在脑海里刻的清清楚楚。来到大城市,物资丰富,各种美味数不胜数,但是一到节日,就不由自主地开始准备猪肉、生姜、八角……这大概就是属于我的乡愁吧。

 

许译中【华润五丰总部采购和工程管理部】

 

隆江猪脚饭、木桶饭、黄焖鸡、沙县小吃和兰州拉面,江湖人称“快餐届五巨头”。也许你并不知道隆江在哪里,但你一定在街头巷尾瞥到过“隆江猪脚饭”的门店,它们通常挂着红底黄字的招牌,门口摆上一个玻璃柜,上面用红字写着“隆江猪脚饭”,店主在玻璃柜里面斩料,这成了猪脚饭标配般的存在。

 

隆江猪脚饭可以双拼粉肠、拼白切鸡、拼烧鸭……总之,隆江猪脚饭可以拼一切,无论是CBD的白领,还是城中村的土豪房东,饭点儿只需不到15元,就能买到一整碗胶原蛋白,加几块钱还可以双拼,经济又实惠。《舌尖上的中国》这样描述它:“隆江猪脚,皮下脂肪丰盈醇厚,大师傅在小火慢炖的锅里,一刻不停地用卤水淋浇,直至油脂尽除,汁味尽入。”其实对于遍布大街小巷的隆江猪脚饭而言,做法是不是正宗已经无所谓了,在平凡人忙忙碌碌的生活中,猪脚饭充盈了那些被掏空的身体。只要好吃就行了!

 

宋毅玮【华润五丰内地肉食事业部南宁五丰】

 

在我老家湖北江汉平原一带有道著名的菜肴,叫做蟠龙菜。相传明武宗朱厚照驾崩前立遗诏让外地的皇族宗亲速速回京,“先进京者为君,后进京者为臣。”当时住在湖北安陆的兴王世子朱厚璁离京城最远,要想率先进京,既要避免沿途州县迎送宴请耽误时间,又要避免同宗沿途截杀,于是听从幕僚建议扮作囚徒,坐囚车进京。他命手下做出外形是囚饭、内则有鱼有肉的“囚食”,于是他的厨子创意了这道“吃肉不见肉,吃鱼不见鱼,外裹红薯皮”的菜肴。此后这道美食的制作方法传出大内,演化为蟠龙菜,至今在民间流行。

 

小时候,逢年过节或有贵客登门,我家都要专门做这道蟠龙菜。食材须是上好的猪瘦肉和肥膘,新鲜大鱼,鸡蛋。先把鱼、肉剁成馅(因而此菜俗名“剁菜”),放清水中浸泡,待其由浮转沉后,装进大碗,配上蛋清、佐料,顺着同一方向大力搅拌,这可是一个力气活,须得我们几个男孩轮番上阵,用专用长筷在大碗里绕圈猛搅,直忙得筋疲手软方得到家长一声“好,上劲了”。 最后将搅好的鱼茸、肉茸馅覆上早已摊煎好的鸡蛋皮,做成长卷,上屉大火蒸熟,取出晾凉备用。

 

在我老家,蟠龙菜的食用方法有好几种。家家户户最常见的是将备用的长条蟠龙菜切成一分厚的片,装盘时做到片片相衔、首尾相连,用大火蒸15-20分钟,取出后撒上青葱、红椒上席。也可切成二分厚片,下油锅炸,或也可切成薄片下火锅,不一而足。

 

儿时的记忆中,开席前的等待最是难熬。每当热气腾腾、香味四溢的蟠龙菜端上席来,大人孩子都迫不及待伸出筷子,大饱口福,个个啧啧连声、津津满口。虽说咱南宁市也有诸多美食,但家乡那鲜嫩可口、黄白相间、鲜香无比、油而不腻的蟠龙菜始终是我难以忘怀的美味。

 

陈丽娟【华润五丰内地肉食事业部扬州五丰】

 

作为一个三天不吃肉两腿就打转的“肉食动物”,最好的一口儿就是闻名遐迩的“扬州三头宴”之一的狮子头。

 

不是所有肉丸子都能叫狮子头的。做扬州狮子头,有几个标准是一定要遵守的:首先一定要用五花肉,五花肉的肥瘦比例是做扬州狮子头必须的;一定要用刀把五花肉剁成肉末,绝不能用绞肉机,因为绞肉机绞出来的肉末太细, 且没有弹性;还有一点,拌肉末时,一定不能用鸡蛋,因为扬州狮子头是道清淡的菜,就是要吃肉圆里的鲜香滋味。 

 

小时候,母亲总隔三差五做一次狮子头,红烧的、清炖的,无论哪种做法,都是口感松软,肥而不腻,“打三巴掌不松口”。后来大了,离家读书、工作,再难有机会吃到母亲亲手做的狮子头了。有一次跟母亲在电话里聊到想吃狮子头了,母亲允诺等我下次回家一定做给我吃。可肚子里的蛔虫似乎等不及这个约定,晚上睡觉我居然梦到母亲做了一锅狮子头,送到我宿舍来,那个高兴啊,就想着终于能吃一口了,谁知梦里怎么也找不到碗筷,看着一锅狮子头干着急,结果给急醒了,满心的懊恼,早知道找什么筷子,直接用手抓啊!

 

金玉【华润五丰大米销售中心】

 

我是江西人,口味偏辣,辣椒炒肉是我的最爱。小时候每当去外婆家,外婆一定会做一盘香喷喷的辣椒炒肉,她把肥瘦相间的猪肉放进急的冒泡的滚油中,只听见“滋啦”一声,立刻煸出一丝诱人的烤肉香味,猪肉煎得两面金黄,嚼起来发出“嘎嘣”的声音,辣椒炒得油光发亮,仿佛沾了水,吃一大口,香辣味就直冲鼻孔,越嚼越辣,越嚼越香,再赶紧在嘴里嚼一口香喷喷的米饭,配着金黄酥脆的猪肉,现在想起来都直流口水。

 

有时自己亲手做一道辣椒炒肉,吃着吃着,就想起了外婆。小时候一放假就想着去外婆家,如今她不在了,但她的辣椒炒肉却永远藏在我的心底。 每一丝香味,都是对外婆的思念,每一口脆脆的肉,都是与外婆有关的美好记忆,永远难以忘怀。

 

董梦宇【华润三九】

 

从小我就有一副好胃口,跟邻居家小伙伴们一起吃饭,我是吃得最干净的那个。粉蒸肉是我的最爱之一,光听名字就会流口水。

 

记得小时候每当过年的时候,外婆总会在家里做很多粉蒸肉给我们吃。那时最爱看外婆做粉蒸肉,选择肥瘦均匀的带皮五花肉,以生抽、腐乳、料酒等调料腌制,糯米炒香后均匀地裹在腌制好的五花肉上,然后在碗中一层一层地码放整齐,大火蒸熟,裹着肉的糯米吸饱了鲜美的肉汁,酥酥的很油润,而肉更是软糯鲜嫩,一口咬下去酥糯爽口,嫩而不糜,还能越嚼越香,两块肉就够我狼吞虎咽消灭一碗饭。过年要是没吃到这道菜,总觉得年都没有过好。

 

离家多年,已经很久没吃过那碗充满年味儿的粉蒸肉了,虽然很多地方都有这道菜,但总觉得不是那个味儿,后来我懂了,这味道不仅牵连着儿时的记忆,更有关尘封的故乡和难以割舍的亲情,它们已在漫长的时光中融为一体,才下舌尖,又上心头。

 

陈景威【华润置地厦门公司】

 

上好的肉食,往往选用最朴素的烹饪方式,生吃为脍,烧烤为炙。聪明的莆田人在吃肉上独辟蹊径——炝。 炝肉,是莆田美食的名片,也是莆田人的美食记忆。

 

木兰溪清猪肉美,九华山高芥蓝香。细嫩的猪里脊,腌在细致的酱料盘,裹上细腻的地瓜粉,一片片肉倒入沸腾的汤水中。大片翻跃似手舞,小片滚转似足蹈。大片小片互相碰,手舞足蹈好热闹。此时,再配上高汤氽过芥蓝菜,这一碗炝肉,似落霞飞白鹭,似洛水出玉鸾,往来食客无不惊之叹之,喜之爱之。

 

姬可周【华润置地华南大区】

 

陕西关中一带过年以条子肉待客,方为贵客;红白喜事菜品有条子肉,则为大事。条子肉成为衡量一个家庭日子红火与否的风向标。

 

条子肉是吃席时最抢手的菜,很多人都会用蒸馍夹两块条子肉,用手帕小心翼翼地包回来,第二顿热了给家中的老人吃,大家彼此也不笑话。关中人无论贫富,过年都要有条子肉,富裕人家,肉片更厚,肉膘更宽,油汤更旺,味道更香;一般穷人家的条子肉,肉片更薄,肉膘更窄,瘦肉则更多;更穷的人碗底还要垫一些土豆豆腐以撑门面,否则,就只能看到碗底可怜两片肉在汤中游弋。

 

做条子肉很讲究,买来膘越厚越好的成年猪肉,先煮半生不熟,捞出来晾干,在肉皮上抹上蜂蜜,在滚烫的油锅中过油上色。火候合适,抹上蜂蜜的肉皮,一见热油,就变成酱色;出锅后,从着色的肉皮处下刀,一片一片切好,每片上层是酱色的肉皮,中间是厚厚的肉膘,最低下则是连体的一丝瘦肉,瘦肉不能超过整片肉的三分之一。将切好的肉片整齐地摆放在当地特有的泥碗(其实就是没有上釉色的瓷碗)中,配以各种茴香、花椒、桂皮之类的香料,加上红的干辣椒丝、白的葱丝、蒜瓣、黄的姜末等佐料,再浇上煮肉时留下的腥汤,放到笼屉里大火蒸小火煨三四个小时,睡前蒸上笼,第二天早晨起锅,一碗碗腥汤伴着肉片已成胶状的条子肉就做成了,这些凝固了的肉片和泥碗成为一个整体,任你怎么放,都不会洒落。

 

想吃时,拿一碗在笼屉里一热,胶状的汤遇热变成汤汁,条子肉伴着各种佐料游弋在肉汤中,红的、黄的、白的、酱色的肉,软乎乎,香溜溜,用筷子挑一片,夹在热馒头中,一口咬下去,油汁从馒头两侧顺手流下,口中的香味却无法形容,让人无比满足。肉肥而不腻,汁香而不浊,此时,一桌子的菜,就只有它堪称头牌。民间常以条子肉做得好坏与否来评判一个厨师的水准高低,做得不好食客可是会埋怨厨师糟蹋猪肉的!

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