肉里乾坤大，酒里岁月长

刚进菜市场，总能闻到熟食档的肉香味，刚炸好的肉丸子、油墩子；在卤水锅中沸腾许久的猪蹄和花肉，油香味和香料特有的卤香味一齐迸发，让每一个走进菜市场的人饥肠辘辘。旁边肉档里泛着油光的欲望，也总是让人难以挪开脚步。

肉在案上，人在台边，此刻，你最需要的就是，来一名老师傅帮把最美好的部分砍回家。

莫道江湖远，万家肉档见

人生事肠腹，唯肉解吾馋。 

一口浓香四溢的肉，往往从选材开始，就已经非常讲究了。不同部位、不同品级的肉，各有其美味的归处。

而分割师，就是指点美味归处的人。

罗师傅是华润万家昆明前兴店的肉品分割师，入行已经20多年了。每天，罗师傅要分割几百斤肉品。手起刀落之间，既要有力度，也要有准头儿。经年累月，这身功夫已成了肌肉记忆。

一片白条摆在案上，用砍刀从前排骨第五根处砍下，用剔骨刀顺着排骨缝隙划开，再砍开尾骨与脊骨第二个缝隙相连处，将尾骨、后尖与整片白条分开。如此，半扇生猪便被分成了前、中、后三段。刀锋过处，刀路清楚，无多余刀痕，骨肉均衡无碎料。

分割后的肉品陈在案上，都是红白相间的。浅红色、肉质细嫩的是猪尖肉，瘦中夹肥、微带脆的是凤头肉，肥瘦相连、颜色发白的是门板肉，个中毫末之差，罗师傅一眼便知。

“一堆生肉混在一起，我也能重新拼成个猪样。”据说江湖上的分割高手，必得练这么一手。

为方便顾客选购，各类肉品陈列必须易拿、易看、易比较，肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，层次分明、格外有型。

当有顾客来咨询，罗师傅总能根据顾客需求，给出最专业的建议，比如要做炖肉，就选瘦中夹肥、肉质较嫩的上脑肉；要做丸子，就选肉质较紧、吸水力强的夹心肉……烹肉花样何其多，或炒或炸，或蒸或卤，或焖或烤，就和罗师傅给出的建议一样，都是时间的沉淀。

顾客选好了一块肉，罗师傅放在手上一掂，重量误差不超过30克。30克，就大约半个鸡蛋那么重。

“这没什么，这是最基本的。”

万家的分割师每年都有技能考核，要求“一掂知重”的误差不能超过50克，罗师傅显然是“优等生”了，另如15分钟内分割一整片白条等考核条目，也是不在话下，所以他说起这些来只是淡淡的，有种“我亦无他，唯手熟尔”的匠人风范。高手往往寡言，因为功夫是真的，其他不必多说。

肉中玄妙自有深谙其道的人去细细咂摸，而这每一口人间至味的成功，你懂的，早在一开始就注定了。