超市肉档的小秘密
  

 

肉里乾坤大,酒里岁月长

 

刚进菜市场,总能闻到熟食档的肉香味,刚炸好的肉丸子、油墩子;在卤水锅中沸腾许久的猪蹄和花肉,油香味和香料特有的卤香味一齐迸发,让每一个走进菜市场的人饥肠辘辘。旁边肉档里泛着油光的欲望,也总是让人难以挪开脚步。

 

肉在案上,人在台边,此刻,你最需要的就是,来一名老师傅帮把最美好的部分砍回家。

 

莫道江湖远,万家肉档见

 

人生事肠腹,唯肉解吾馋。 

 

一口浓香四溢的肉,往往从选材开始,就已经非常讲究了。不同部位、不同品级的肉,各有其美味的归处。

 

而分割师,就是指点美味归处的人。

 

罗师傅是华润万家昆明前兴店的肉品分割师,入行已经20多年了。每天,罗师傅要分割几百斤肉品。手起刀落之间,既要有力度,也要有准头儿。经年累月,这身功夫已成了肌肉记忆。

 

一片白条摆在案上,用砍刀从前排骨第五根处砍下,用剔骨刀顺着排骨缝隙划开,再砍开尾骨与脊骨第二个缝隙相连处,将尾骨、后尖与整片白条分开。如此,半扇生猪便被分成了前、中、后三段。刀锋过处,刀路清楚,无多余刀痕,骨肉均衡无碎料。

 

分割后的肉品陈在案上,都是红白相间的。浅红色、肉质细嫩的是猪尖肉,瘦中夹肥、微带脆的是凤头肉,肥瘦相连、颜色发白的是门板肉,个中毫末之差,罗师傅一眼便知。

 

“一堆生肉混在一起,我也能重新拼成个猪样。”据说江湖上的分割高手,必得练这么一手。

 

为方便顾客选购,各类肉品陈列必须易拿、易看、易比较,肉皮向下瘦肉向外垂直摆放,层次分明、格外有型。

 

当有顾客来咨询,罗师傅总能根据顾客需求,给出最专业的建议,比如要做炖肉,就选瘦中夹肥、肉质较嫩的上脑肉;要做丸子,就选肉质较紧、吸水力强的夹心肉……烹肉花样何其多,或炒或炸,或蒸或卤,或焖或烤,就和罗师傅给出的建议一样,都是时间的沉淀。

 

顾客选好了一块肉,罗师傅放在手上一掂,重量误差不超过30克。30克,就大约半个鸡蛋那么重。

 

“这没什么,这是最基本的。”

 

万家的分割师每年都有技能考核,要求“一掂知重”的误差不能超过50克,罗师傅显然是“优等生”了,另如15分钟内分割一整片白条等考核条目,也是不在话下,所以他说起这些来只是淡淡的,有种“我亦无他,唯手熟尔”的匠人风范。高手往往寡言,因为功夫是真的,其他不必多说。

 

肉中玄妙自有深谙其道的人去细细咂摸,而这每一口人间至味的成功,你懂的,早在一开始就注定了。

 

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