庖丁解牛图

 

1、肩肉

 

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。适合炖、烤、焖等。

 

2、上脑

 

牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

 

3、胸肉

 

位于牛前胸部，纤维稍粗，表面纹理多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后食之脆而嫩，肥而不腻。适宜炖制或制汤。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片后适宜涮制。

 

4、里脊

 

又称牛柳。位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。适合煎制，是制作牛排的上等原料。

 

5、后部肉

 

牛后腿，不包含牛蹄部分的肉质称之为牛腿肉，肉质结实脂肪含量少，肌肉多。这是因为牛的后肢比前肢的筋更少，肌肉大块一点，因此牛后腿肉价格有时会高于其他部分的牛肉，也是人们喜爱的主要部分之一。

 

如何快速分辨牛肉的生熟程度

 

一分熟

 

外观：外表有焦痕，内部呈血红色，中心血红色部分约占整块牛排75%的体积。

 

温度：其中心温度只比体温稍微高一些。

 

口感：入口微凉，由于生肉比例较多，略微难以咀嚼。这个熟度的牛排可以真正尝到生牛肉的风味，并且有着生熟层次交织的口感。

 

三分熟

 

外观：外表焦痕，内部完全呈现粉红色

 

温度：中心温度比室温略高，大约50°C，手触碰有热度，无烫感。

 

口感：入口温热，柔软度均匀，肉汁丰富。菲力牛排这类脂肪含量较少的牛排很适合选择的熟度。

 

五分熟

 

外观：外表有焦痕，内部为樱桃红，再往中心则变成砖红和血红色，中心血红色部分约占整块牛排50%体积。

 

温度：中心温度比室温略高，大约50°C，手触碰有热度，无烫感。

 

口感：入口温热，中心柔、嫩、顺滑，能感受到肉汁在嘴里逐渐化开的过程。 肉质较差的牛排馆一般会从五分熟往高推荐。肋眼和沙朗牛排这类油脂较多的牛排，非常适合五分熟，在这个温度圈，牛排的大理石油花会开始液化，增添牛排的风味。

 

七分熟

 

外观：外表有焦痕，内部呈现淡褐色，中心有淡淡粉红色

 

温度：中心温度大约72—7650°C，手触碰有微烫感

 

口感：入口微烫，口感厚重，肉质有咀嚼感，由于大理石油花的部份大量液化而略为缩水。

 

全熟

 

外观：外表有焦痕，呈现深褐色，内部全部褐色；由于汁水流失过多，牛排体积缩水

 

温度：中心温度大约77°C以上，手触碰有微烫感

 

口感：烫口，无肉汁，肉质柴且硬。如果品质好的牛排点全熟的话，就像是在大太阳下点了一只快花的冰淇淋。全熟牛排，是对一块好牛排最大的亵渎。

 

一头西门塔尔牛的扶贫大作战

 

牛肉蛋白质含量高达8%-9.5%，人食用后的消化率高达90%以上。牛肉脂肪能提供大量的热能，矿物质含量是猪肉的2倍以上，肌氨酸含量比任何其它食品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效，广受健身人群喜爱。

 

选择优良品种育肥高档肉牛最好挑选纯种肉牛，其次是改良牛或杂交一代牛。 另外，选用我国优良的地方品种牛，如晋南牛、秦川牛等，也可以生产出高档牛肉。西门塔尔牛原产于瑞士阿尔卑斯山区，并不是纯种肉用牛，而是乳肉兼用品种。但由于西门塔尔牛产乳量高，产肉性能也并不比专门化肉牛品种差，役用性能也很好，是乳、肉、役兼用的大型品种。

 

西门塔尔牛，这个品种比普通黄牛体格大、生长快、肌肉多、脂肪少且产肉量大，经济效益比黄牛高一倍。早期生长速度快，每天体重可以增长2到4斤，快速的生长会缩短饲养时间，也缩短了带来经济价值的周期，这也是西门塔尔牛的绝活。喂养西门塔尔牛的饲料也不是简单的草料，而是混合了青贮、麦草、苜蓿以及压片玉米、麸皮、豆粕、酒糟等各种精料的配方饲料，会根据牛不同的生长阶段调整。

 

西门塔尔牛以产肉性能高，胴体瘦肉多而出名。肉的大理石纹从8～12月龄没有多大变化。但12月龄以后，肌肉中沉积脂肪的数量开始增加，到18月龄左右，大理石纹明显，即五花肉形成。12月龄以前，肉色很淡，显粉红色；16月龄以上，肉色显红色；到了18月龄以后肉色变为深红色。肉的纹理，坚韧性、结实性以及脂肪的色泽等变化规律和肉色相同。严格要求屠宰前育肥牛到18～24月龄的活重应达到500千克以上，没有这样的宰前活重，牛肉的品质达不到“优质”级标准。因此，育肥高档肉牛，既要求控制育肥牛的年龄，又要求达到一定宰前体重，两者缺一不可。西门塔尔牛的牛肉等级明显高于普通牛肉。肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色、脂肪质地有较高的硬度、胴体体表脂肪覆盖率100%。普通的牛肉很难达到这个标准。

 

2012年华润集团与海原县结对帮扶以来，华润通过 “基础母牛银行”模式，帮助农户引进品质优良的西门塔尔基础母牛，每头牛由华润为农户提供6000元的赊销款，农户只花2000元，就可以把1头优质基础母牛领回家，每户可以赊养3—5头，待农户养育1年后母牛生了牛犊，小母牛长大后可以继续留下扩大牛群规模，小公牛们将作为肉牛，在农户家散养育肥10-12个月后，由华润以高于市场价回购至草畜一体化肉牛养殖基地顶抵借款。收回的赊销款则继续留在“基础母牛银行”的资金池中，用于帮扶更多的贫困农户。西门塔尔牛市面上每头都值1万多，抵得上这里农民一年种六七十亩旱地的收入。截至目前，公司累计赊销32921头基础母牛，涉及农户13287户，其中建档立卡户12756户，有效带动了贫困群众增收，2019年建档立卡贫困户人均来自养牛的收入达到1100元，占“有土”产业收入的近50%。

 

华润将回购的肉牛在养殖基地集中加速育肥后再统一销售到香港及其他高端市场。2016年6月华润海原草畜一体化扶贫项目曹洼繁育育肥基地建成并全部投入使用，该基地已经成为西北五省规模最大、现代化程度最高的养殖基地之一。海原扶贫项目不仅帮扶发展了海原的畜牧产业，也为华润提供了优质的肉牛养殖基地，实现了产业助力精准施策、精准脱贫。