我想念文化里的扬州。同行的朋友喜欢扬州富春包子，她说包子本是理性时代的产物，唯独在扬州，那理性在烟花雨巷、二分明月里，或者腰缠十万贯的语境当中变成了感性里闪亮的一抹。
富春包子给扬州2500年的人文添加了一种味道。富春包子不同于普通包子，色白面柔，极鲜极美，绵弹的曲线有些像江南雨巷里圆润的油纸花伞，也有盐帮大宅中旧戏台上的靡靡。“富春包子，不是说技艺超群那样简单，比如包子的口感非常依赖面的发酵效果，或者好好的就出现面僵了的现象，前面后面的都没事，就这一块儿不正常。你查工艺、查流程都没问题，但是就僵住了。师傅过来看了也不说话，拿把面刀冲僵住的面团啪啪拍几下，好了。”怪不得说美食的本身也是艺术的表现形式，富春包子就有这股特殊味儿。“原料、工艺的精要求和手工呈现的细效果，你想吃的那种味道，我们怎样做得出来？想明白了其实很简单，比如馅心里的猪肉，一头猪，我们只用猪后腿的瘦肉加上背脊处的两条小肥肉来搭配。”在扬州开发区，我们拜访了五丰富春的掌门人郑涛。在市面上大多数包子都选择掺添加剂、机器代替手工降成本、扩产能的时候，郑涛反而逆向而动，坚持五丰富春包子不用防腐剂、色素和香精，而且一定要用手工来包。对于带领五丰富春这个行业第一大品牌稳步发展，他很有心得。
“扬州姑娘都有艺术细胞的，她们捏包子像绣花一样好看，就是在做艺术品。”生产车间是冯坚勇的阵地，这位郑涛的副手、功夫熊猫般的大胖子一说话先一脸笑容，指挥起生产线来也像阿宝一样轻盈和得心应手。“我们不请现成的厨师，标准化的生产反而不需要依靠个人的经验，这些心灵手巧的姑娘都是我们自己培养的。”冯坚勇说每一个生手都是从手把手开始教，大约需要3个月时间才能上岗。
扬州的物事总是风流的，这捏包子的精细繁复，已经让人眼花缭乱了131年。富春在扬州做手工包子，堪称三代以上的老店。郑涛建议我们体验一下扬州早上皮包水的惬意，一定要前往得胜桥的富春茶社老店吃个早茶。“先吃蟹黄包、翡翠烧卖、三丁包子，再来大煮干丝、狮子头，味道和几十年前一模一样。”
富春茶社从经营花局开始发展。清代末年，扬州“千家养女先教曲，十里栽花算种田”的遗风依然盛行，当地人陈霭亭在得胜桥巷内创设了“富春花局”，栽培四季花卉盆景应市。到他儿子陈步云一代，为了方便招待来赏花、看戏的朋友，在花局里自办了茶馆。结果盐商士绅与文人名流慕名而来，美食、品茗、赏花、吟诗，一时盛事。
隐藏在市井老街中的富春茶社，“淮扬第一楼”浓浓的中国传统古典味道，这里是淮扬菜的正宗代表。自1885年开业以来，得胜桥这家富春茶社从未有一天歇业。圆形前厅是上个时代留下的双层楼房，楼上楼下收拾的干净整齐，比起外面卖再多小吃，也明目张胆叫茶社是完全不同的路子。后面的大堂里几十年的老桌椅一抹油光，千层油糕、翡翠烧卖、三丁包子、蟹黄汤包、大煮干丝、狮子头，这是茶社百年不变的美味。更是首创了“杂花式”供应，一笼罗列八种点心，四咸四甜，味道各异，方便客人一次尝够。其中蟹黄汤包那滋味，把皮薄、馅嫩、味鲜糅合的恰到好处，就是包子个头不小最好别吃第二个，美美的吃了一个，正好。
茶社里老吊扇还在开着，现在店里其实是装了空调的，只是扬州人还不习惯一年四季开冷气，尤其是现在还不太热的时候。有意思的是在扬州吃早茶和在广州吃早茶的口味完全不同，但叫上几笼点心坐一个上午，这样的悠闲却并没有两样。“早上皮包水，晚上水包皮。”带我们过去的张雨说，“早上吃吃早茶，下午泡泡澡堂，我们扬州人太悠闲。”富春茶社的早茶是传统文化给扬州生活的珍贵礼物，这里的点心甚至种类不比广州少，每一样主打馅心，都可以发展出不同的版本，点得人眼花缭乱。
张雨在深圳工作了3年，还是放弃了所谓大城市生活，回到家乡扬州。“天下三分明月夜，二分无赖在扬州，还是喜欢这里的好。”我们一路上听他讲扬州的风土典故，这个有2500年文化传承的小城，既有展现盐商辉煌的个园，又有号称世界公园的瘦西湖，有苏东坡、欧阳修几个大文豪，也有石涛、郑燮一群艺术大家，还有鉴真这位高僧大德……“不过你们能带走的，我看还只能是五丰富春的包子。”
我们惦记着富春包子，第二天顶着太阳赶过来工业区五丰富春的工厂。“富春包子带活了一大片地方美食，现在围绕富春包子周围其他牌子的生产加工厂、茶社、特产专卖店越开越多，不过坚持采用上好食材、手工包制的也只有五丰富春。”丁瑞金告诉我们：“五丰富春自2007年开业，到现在每年可以生产近1.3亿只手工包子，让更多人吃上扬州包子显然已经不再是梦想。”
五丰富春的大师傅丁瑞金，国家非物质文化遗产——富春面点制作工艺的传承人。1982年接父亲的班进入富春茶社当学徒，从做馅心、捏制、站笼头开始学起，最后技艺超群，先后在北京、日本、香港的知名饭店传授淮扬面点技艺……现在丁瑞金继续在这家百年老店执掌这道经典美食， 让历史炊烟蒸腾过的味道继续撩拨这个年代熙熙攘攘的味蕾，探寻人类口腹之欲的尺度边界。
丁瑞金是五丰富春包子标准的制定者，他对美味的多层次区别有“尝一口就知道”的功力。当年建厂时郑涛一眼就选中了他，而且只要了他一个师傅。睿智的郑涛认为厨师都有自己的特点，都是有经验的人，多了反而众口难调，制作的过程中也会不经意地将个人手法带进来，而他就认定了丁瑞金可以代表这个一百年的美食，可以完全为五丰富春的产品把关。
丁瑞金教出了数不清的徒弟，他笑说：“他们都做得比我好。一只包子，按大小不同要捏18个褶子还是21个褶子，大家已经熟练得都不用起念头。”一块儿面团按照标准，应该是多少刀砍完，每块的大小重量基本要求一致。“当你进入一个状态，每一块的重量不会差一两克。”
“不能差的，哪怕多差1克，就是口感的差别。”看着师傅们整齐码放在一个个托盘里漂漂亮亮的包子，只觉得手作至美。在丁瑞金的手中，五丰富春这些包子一个个色白面柔，无论荤素每一只的口感和味道都那么好。“会做包子的人很多，褶子也能够捏得同样工整漂亮，但捏的时候想想这些包子最后会摆上你家或者我家的餐桌，我们将和家人一起分享，这或者就是五丰富春和别家的不同。”
郑涛说：“我们平常都叫他丁大师。”
