厨师长的坚持
文/ 华润物业 马蓝 【华润物业】 2020-11-17

8年,在时间的长河中只是刹那须臾间,但是对于短短的人生来讲却算得上一段足够长的岁月。在华润物业基层工作一线,就有这样一位员工,他用8年的青春岁月,坚守匠心,创新探索,成就了华润物业无锡木棉花酒店在当地餐饮细分市场的行业品牌,也点亮了属于他的人生梦想,他就是被华润集团授予“2019年度优秀员工”荣誉称号的厨师长陆峰源。 

匠心筑梦,屡获佳绩

2019年对于无锡木棉花酒店餐饮团队来说是挑战重重的一年——餐饮行业百家争鸣,创新迭出,种类繁多的美食让消费者眼花缭乱,而当时的无锡木棉花酒店却并没有一款能在餐饮市场上打出名号的招牌菜。怎样才能把菜品做出特色亮点,吸引更多的回头客?一连串棘手的问题摆在了陆峰源带领的厨房团队面前。

百舸争流奋楫者先。陆峰源深思熟虑后,决定先从几道无锡传统的代表菜入手来看看市场反响。首先推出的是无锡肉骨头,这道菜分量大,滋味淳厚,是过去无锡人请客款待的硬菜首选。然而,这道菜推向市场之后却反响平平,陆峰源一时有些茫然,不明白到底是烹饪的哪一环节出了问题。

用料方面?都是亲自精心挑选的,不会有问题!

操作方面?这道菜已经做了千百次,顺序和火候绝不会有问题!

难道是传菜环节出问题了?陆峰源赶忙跑去问传菜的服务员,服务员回复说,都是用最快的速度上的菜,上菜过程中都做好了保温措施,没有问题!

排除多种可能性后,陆峰源决定直接向顾客要答案,于是他每天从繁忙的后厨工作中抽出一些时间跟顾客攀谈,了解他们的感受,了解他们对菜品的口味。皇天不负有心人,陆峰源终于发现这道菜不受欢迎的原因是因为它用料太过扎实,现代消费者的饮食习惯,已经不爱吃那么大块的肉,而是讲究清淡养生,老传统留下来的浓油赤酱的做法不再符合当前的饮食习惯。

了解到到这一点之后,陆峰源立刻转换思路,将健康低脂的理念融入菜品中,并在大闸蟹这种老少皆宜的食材上大做文章,推出了“木棉花秘制飘香蟹”,这道菜品采用黄酒腌制,用酒的温弥补了螃蟹的寒,独特的口味和精致的烹饪方式让食客耳目一新,一经推出,在市场上就一炮而红,在“第三届太湖醉蟹文化节暨2020无锡太湖醉蟹争霸赛”中荣获“2020无锡最受欢迎醉蟹奖”,陆峰源带领的团队也获得了“太湖醉蟹优秀大师”的称号。

带着既发扬传统,又坚持客户导向的思路,陆峰源不断将老菜新做、推陈出新。 “沙律明虾球”是一道经典的淮扬菜肴,但随着时代的发展,这道菜逐渐被客户冷落,于是,陆峰源决定对这道菜进行改良,他带领团队一次次调试原菜谱中酱料的比例,结合日本料理中的芥末元素,推出了“山葵沙丹虾球”,得到了客户的认可和喜爱。无锡地处江南鱼米之乡,盛产湖鲜河鲜,太湖三白驰名全国,陆峰源大胆尝试,对“三白菜肴”的传统做法进行创新,在保留特色的基础上,加入无锡独有的油面筋,推出了“太湖三白酿面筋”,得到了行家的认可,给太湖三白菜肴赋予了新的内涵。在无锡厨师行业协会举办的“创意锡味河埒美食烹饪大赛”中,陆峰源带领的团队一举荣获“传统创新菜优胜奖”,扩大了木棉花酒店在无锡当地餐饮业的影响力。

攻坚克难,创新增收

2020年受新冠肺炎疫情影响,酒店餐饮堂食基本处于停滞状态,如何才能在疫情严重影响下开拓餐饮市场?陆峰源带领团队快速反应、因时制宜、求新求变,尝试了快餐、面点等家常餐饮产品,并结合节庆习俗,推出青团礼盒套装、馄饨礼盒套装等产品,在疫情期间既方便了社区居民,也为无锡木棉花餐饮积累了口碑与人气。

宴会一向是酒店重要的收入来源,为了提升无锡木棉花酒店在宴会上的市场竞争力,陆峰源带领厨师团队分析酒店客户喜好,抓住不同场景下消费者的不同消费心理,从菜单着手,针对婚宴菜单、宝宝宴菜单及会议菜单等进行了4次细化升级。为配合餐饮宴会销售走出去的新战略行动,他还组织厨房部门推出各类小点心,以方便销售人员加强与客户之间的沟通,用细节打动人心。经过陆峰源团队的努力,无锡木棉花酒店下半年约新增十多万元的宝宝宴收入。

“干一行爱一行,爱一行精一行”。在陆峰源身上充分体现了华润物业人“敬业、担当、奉献、创新”的精神。这种精神是华润物业宝贵的财富,将持续引领公司广大干部员工努力奋进、担当作为,最终汇聚成推动华润物业创新发展的强大动力。

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